Un poco de Historia...
La tradición cuenta que alguien "olvidó" una vasija con leche al sol y al sereno y así hizo el primer queso. Pronto se descubrió la utilidad del cuarto estómago de los rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La ley judaica prohibió el uso del cuajo animal que propició la búsqueda de coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los brotes de cardo ("cynara").
La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla sumeria de hace 6.000 años en la que se llevaba las cuentas del queso del rey. Y un friso sumerio de hace 5.000 años cuenta todo el proceso de ordeño y elaboración.
los Tartesos conocían perfectamente el arte del cuajo y la elaboración del queso. Los romanos aportaron nuevas técnicas de elaboración, los árabes de la Península comían almojábama (un postre de queso y miel) y una cuajada que llamaban "iben". San Isidoro en sus "Etimologías" dedica una parte de un libro a la elaboración del queso y el requesón. Los monjes en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de elaboración y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo la variedad de quesos. El queso fue fundamental para descubrir América porque no ocupaba mucho en los barcos, alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo. Por América lo difundieron los conquistadores.
Elaborando un queso
El proceso de elaboración del queso a pasado de ser un trabajo artesanal y laborioso a convertirse en un moderno proceso en el que se incluye la más moderna tecnología con el fin de conseguir un producto final rico, respetuoso con todas las normativas, limpio y, sobre todo, sin perder el sabor de siempre.
A continuación vamos a hacer un pequeño recorrido a través de la elaboración del queso, más concretamente en la quesería de Aldeanueva de Barbarroya, donde se elaboran riquísimos quesos que han dado nombre a una nueva marca: "Las Canteras"
La Leche
Tanque de Leche
Tanque donde se almacena la leche que se utilizará para la elaboración
No cabe duda de que la materia base de nuestros quesos, la leche, conlleva un cuidado proceso de selección en su recepción. Esta leche es cuidadosamente transportada a los tanques de contención, donde se mantiene a una temperatura óptima de conservación de 3 grados centígrados.
Leche en el tanque
Detalle de la leche en el tanque. Aquí se mantiene la leche a una temperatura constante de tres grados.
La Pasteurización
Pasteurizador
Con el fin de conseguir unos niveles sanitarios lo más altos posibles previo al proceso de elaboración se procede a la pasteurización de la leche que se utilizará en la elaboración de los quesos.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
Esto, básicamente, es conseguido gracias a cambios de temperatura bruscos durante tiempos determinados. Este proceso es totalmente automático y es realizado por modernas máquinas destinadas para tal fin.
Panel del Pasteurizador
Cuajado
Proceso de Cuajado
Posteriormente la leche esterilizada pasará a la cuba de cuajado, donde se pasará un proceso consistente en la coagulación de la leche.
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.
Cuajado de la leche
Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:
1. Fermentación láctica
2. Cuajo.
Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir.
Proceso de Cuajado
Finalizado este paso se procerá a acortar y someter el producto a desuerado.
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche.
Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido a las características del tipo de cuajada producida que actúa como una esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante de un aumento de temperatura.
Zona de Elaboración
Gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen unos gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y obtener así una masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el suero está prácticamente desmineralizado.
El Saladero
Aqui, dependiendo de su peso, los quesos pasan un tiempo de proceso de salado.
Finalmente llevaremos la masa a los moldes listos para el prensado.
Finalizado el proceso de prensado los quesos son sacados de la
prensa y de los moldes, pasando al saladero, donde dependiendo de su peso
aproximado, pasarán más o menos tiempo.
El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.
El Producto Final
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